CARLO CRACCO : « QUAND LE CŒUR ET L’ESPRIT SE MÊLENT »
Chaque chef possède sa propre philosophie en cuisine, et celle de Carlo Cracco tourne autour de trois concepts fondamentaux : le défi, la recherche et la synthèse. Pour le chef, ce n’est pas la diversité qu’il faut mettre en avant pour rassembler des saveurs mais les nouveaux goûts qui émergent, leur caractère unique.
L’expérience, l’observation et les connaissances du monde sont toutes des facteurs déterminant dans la cuisine de Carlo Cracco. Mais comment évoluent sa carrière et ses recherches approfondies autour du goût ?
Pour répondre à cette question, nous devons revenir en 1986 lorsque, à l’âge de 21 ans seulement, le chef Cracco a rencontré son mentor à Milan, Gualtiero Marchesi, le premier chef italien a avoir reçu trois étoiles au Michelin. Ce fut le début d’un tournant qui l’a mené vers son poste de Chef principal du restaurant Cracco-Peck, devenu rapidement l’un des restaurants les plus populaires de Milan et doté de deux étoiles au Michelin.
Coffee Lens, le projet Coffee Design par Cracco
En 2004, Cracco est devenu un Chef ambassadeur Lavazza. Son art culinaire a rencontré le Lavazza Coffee Design, un projet du Lavazza Training Center qui étudie des concepts de cafés classiques et les réinvente, parfois avec ironie. Le Coffee Lens est un produit de cette collaboration ; il consiste en de véritables lentilles de contact faites à base de café, un hommage espiègle au sens de la vue, puisque les yeux ont aussi leur rôle à jouer. La base de café et de gélatine kappa (un agent gélifiant issu des algues) est traitée à une température maintenue à 80 degrés puis placée dans les conteneurs dédiés. La phase de conception s’attarde aussi particulièrement sur l’hydratation du produit, comme ce serait le cas pour de vraies lentilles de contact.
En cuisine, le cœur et l’esprit se mêlent
En 2011, Carlo Cracco fait ses débuts à la télévision aux côtés de Joe Bastianich, un entrepreneur et restaurateur américain, et du chef Bruno Barbieri. Ils ont été les trois juges de MasterChef Italie, une émission qui l’a fait connaître du grand public pour son identité culinaire, qu’il définit lui-même comme un mariage entre « le cœur et l’esprit ».
Egg alla Cracco et Café Kafa Forest : des expérimentations en cuisine
En 2018, l’un des lieux les plus emblématiques de Milan est devenu une icône de l’excellence culinaire italienne. C’est comme ça qu’est né le Cracco in Galleria.. Les clients ont été accueillis dans le restaurant par des panneaux de bois aux teintes bleu et gris clairs, menant jusqu’aux trois réfectoires et aux deux salles privées du restaurant, où ils ont pu déguster un menu aux plats inattendus. Par exemple, un jaune d’œuf mariné, à manger en une seule bouchée, est devenu tout simplement une expérience scientifique fondée sur l’amour de la nourriture et de ses saveurs, de sorte que la recherche et l’intensité du goût soient toujours étroitement liées.
Ici, vous pouvez déguster un Café Kafa Forest, un 100% Arabica mono-origine cultivé de manière spontanée dans la forêt éthiopienne du même nom. C’est un café exclusif à la production limitée, dédié aux amateurs de goûts uniques et particuliers.
Parfums et traditions au Cracco Portofino
Mais Cracco ne se satisfait pas d’être uniquement chef et, en 2020, lui et sa femme, Rosa Fanti, ont ouvert Vistamare, une ferme à Santarcangelo di Romagna (RN), où les cultures sont transformées en jus de fruit, huile, vin et desserts. Une sélection de produits spéciaux portant sa signature et enrichissant l’offre dans sa première boutique en ligne : Craccoexpress.
En juillet 2021, il a lancé son nouveau restaurant, totalement époustouflant. Cracco Portofino — un véritable voyage parmi les senteurs et les saveurs traditionnelles de la région de Ligurie, réinterprétées avec une touche contemporaine. Dans cet espace, suspendu entre rêve et réalité, face au Golfe de Tifullio, chaque petit geste envers ses invités devient une véritable occasion spéciale, même le rituel de café à la fin du repas.
Comme le déclare le chef lui-même, le rituel de café est le moment le plus important car il représente « le grand final », dont l’expression est à son apogée dans l’assemblage de spécialité Cocoa Reloaded 1895 by Lavazza Coffee Designers, qui assemble les notes les plus variées avec ses notes de chocolat, de cannelle et de configure d’orange. Selon le chef Cracco, cet assemblage de spécialité peut uniquement être préparé avec une cafetière moka. Cette méthode d’extraction traditionnelle, en plus d’avoir un certain charme, souligne l’importance de chaque détail dans la préparation, offrant une expérience sensorielle authentique ; un voyage commençant au moment où l’air est rempli de l’arôme d’un café riche en saveur et caractère.
Le chef est toujours prêt à changer de décor et à tester des expériences authentiques.
