ANDREA CAMASTRA: CUCINA POLACCA E STRUMENTI HIGH-TECH

Con la sua cucina scientifica, Andrea Camastra è lo chef italiano che, a Varsavia, in Polonia, reinterpreta la tradizione gastronomica polacca in chiave contemporanea attraverso le tecniche culinarie più moderne e il suo incisivo lavoro. Andrea crede che per gustare il vero cibo di questa nazione bisogna allontanarsi dalla città e andare in campagna per assaporare i piatti fatti in casa. Ed è proprio qui che lo chef pugliese, originario di Monopoli a Bari, concentra la sua attenzione.

Comprendere la sua arte culinaria significa indagare sul profondo legame tra la cucina polacca e la cucina dello chef, e come questo si combina con il suo appassionato interesse per la scienza applicata alla cucina. Camastra abbraccia la ricerca del chimico francese Hervé This sulla gastronomia molecolare e la sua cucina “nota a nota”. Questa particolare tecnica gastronomica parte dall’analisi attenta delle molecole che compongono un dato ingrediente per comprendere quali di esse possano essere responsabili del suo sapore. Queste molecole vengono poi estratte e utilizzate per conferire quel sapore specifico a un piatto, oppure assemblate con particelle di altri alimenti per creare nuovi sapori che non esistono in natura. Tuttavia, per Camastra, la modernità è il suo metodo ma non il suo obiettivo.

Attraverso l’uso della tecnologia e di un approccio privo di preconcetti, lo chef Camastra scava a fondo nelle tradizioni e nelle pratiche della cucina polacca, liberandola dagli eccessi per raggiungere l’essenza di ogni piatto. Le sue interpretazioni del rosół, il brodo che per molte famiglie polacche è sinonimo del pranzo della domenica, e del gulasz, lo stufato di manzo rinomato in tutta l’Europa centrale, riescono a trasmettere sapori unici che risvegliano ricordi e suscitano emozioni. Lo chef esplora con coraggio ogni dimensione della cucina polacca, da quella più contemporanea e raffinata a quella più rustica. Un esempio è il suo “troć wędrowna” (trota di mare) con mandorle, peperoni verdi e zafferano, l’omaggio dello chef al ruolo della Polonia come punto di transito per spezie e altre delizie esotiche.

Nel suo ristorante Senses di Varsavia, insignito di una stella Michelin, il pasto inizia con il “chłab ze smalcem“ (pane e strutto), un antipasto tipico che il cliente medio che va a cena fuori in Polonia si aspetterebbe di trovare nel menù, insieme ad altri pilastri della cucina tradizionale polacca come la “mizeria“, un piatto a base di cetriolo, panna acida e aneto. C’è anche l’”oscypek“, un formaggio tradizionale dei Monti Tatra e un classico delle fiere di strada, che viene solitamente cucinato sulla griglia e servito con salsa di mirtilli rossi. Tutti questi piatti, arricchiti dalla componente molecolare, si trasformano in sfere; una capsula che esplode in bocca per sprigionare il sapore familiare che ti riporta alla cucina della nonna.

Dopo il successo di Senses, che ha chiuso i battenti durante la pandemia, e il conseguimento della stella Michelin, lo chef ha aperto Nuta, ispirato alla cucina polacca con accenti italiani e un sottile tocco asiatico. Qui, all’interno del prestigioso palazzo Ethos, in Plac Trzech Krzyży, una delle piazze principali di Varsavia, lo chef italo-polacco esprime la propria creatività attraverso due menù: “Virtuoso”, un’introduzione al mondo della haute cuisine, e “Maestro”, il coronamento della sua carriera.

Essendo musicista dall’età di otto anni, durante le ore che trascorre in cucina Camastra ama ascoltare la musica. Lo chef ritiene che l’apprendimento e l’arte siano le principali fonti della sua ispirazione culinaria creativa. In un momento di vivace dibattito sull’identità culinaria polacca e sulla tensione tra tradizione e innovazione, Camastra fa delle scelte culinarie che, sebbene apparentemente iconoclaste, rivelano un profondo rispetto e amore per la cucina di questo Paese.