ANDREA CAMASTRA: POLNISCHE KÜCHE UND HIGH-TECH-INSTRUMENTE

Mit seinem wissenschaftlichen Kochstil interpretiert Andrea Camastra, der italienische Koch, in Warschau in Polen die polnische gastronomische Tradition mit modernem Flair durch modernste kulinarische Techniken und seine eigene, wirklich prägnante Arbeit neu. Er ist der Meinung, dass man die Stadt verlassen und auf dem Land hausgemachte Gerichte probieren muss, um die wahrhafte Küche einer Nation erleben zu können. Und genau darauf legt der apulische Koch aus Monopoli in Bari seinen Schwerpunkt.

Um seine Kochkunst zu verstehen, muss man die tiefgreifende Verbindung zwischen der polnischen Küche und den Menüs des Kochs betrachten und wie sie sich mit seinem leidenschaftlichen Interesse an der Wissenschaft in Bezug auf die Küche verbindet. Andrea Camastra macht sich die Forschung des französischen Chemikers Hervé This zur molekularen Gastronomie und seine «Note-by-Note»-Küche zu eigen. Diese spezifische gastronomische Technik beginnt mit der sorgfältigen Analyse der Moleküle, die eine bestimmte Zutat ausmachen, um zu verstehen, welche davon für den Geschmack zuständig sind. Dann werden diese Moleküle extrahiert und verwendet, um einem Gericht einen bestimmten Geschmack zu verleihen, oder mit Partikeln anderer Lebensmittel zusammengestellt, um einen neuen Geschmack zu schaffen, der in der Natur nicht existiert. Für Andrea ist die Moderne seine Methode, nicht sein Ziel.

Durch den Einsatz von Technologie und eine Herangehensweise, die frei von Vorurteilen ist, taucht Andrea tief in die Traditionen und Praktiken der polnischen Küche ein und befreit sie offensichtlich von jeglichem Übermass, um die Essenz jedes Gerichts herauszuarbeiten. Seine Interpretationen von Rosół, der Brühe, die für viele polnische Familien synonym für das Mittagessen am Sonntag steht, und Gulasch, dem Rindfleischeintopf, der in ganz Mitteleuropa bekannt ist, schaffen es, den einzigartigen Geschmack zu vermitteln, der Erinnerungen und Emotionen weckt. Der Koch erkundet mutig alle Facetten der polnischen Küche, von der modernsten und raffiniertesten bis hin zur rustikalsten. Ein Beispiel hierfür ist seine Troć wędrowna (Meerforelle) mit Mandeln, grünen Pepperoni und Safran, die eine Hommage des Kochs an die Rolle Polens als Durchgangsland für Gewürze und andere exotische Delikatessen bildet.

In seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Senses in Warschau beginnt das Essen mit Chłab ze smalcem (Brot und Schmalz), einer typischen Vorspeise, die der durchschnittliche Gast in Polen auf der Speisekarte erwarten würde. Zum Angebot gehören ferner weitere Grundpfeiler der traditionellen polnischen Küche wie Mizeria, ein Gericht mit Gurken, Sauerrahm und Dill. Es gibt auch den Oscypek, einen traditionellen Käse aus der Hohen Tatra, der auf Volksfesten ein Klassiker ist und normalerweise auf dem Grill zubereitet und mit Preiselbeersauce serviert wird. All diese Gerichte werden durch die molekulare Komponente in Kugeln verwandelt: eine Kapsel, die im Mund zerplatzt und den vertrauten Geschmack freisetzt, der einen sofort in die Küche seiner Grossmutter zurückversetzt.

Nach dem Erfolg des Senses, das während der Pandemie geschlossen war, und der Errungenschaft eines Michelin-Sterns eröffnete der Koch das Nuta, inspiriert von polnischer Küche mit italienischen Akzenten und einem subtilen asiatischen Touch. Hier im renommierten Ethos-Gebäude am Plac Trzech Krzyży, einem der Hauptplätze Warschaus, drückt der italienisch-polnische Koch seine Kreativität mit zwei Menüs aus: «Virtuoso», eine Einführung in die Welt der Haute Cuisine, und «Maestro», die Krönung seiner Karriere.

Während er in der Küche steht, hört Camastra gerne Musik, da er selber seit er acht Jahre alt war musiziert. Der Koch sieht das Lernen und die Kunst als die Hauptquellen seiner kreativen kulinarischen Inspiration. In diesem Moment einer lebhafter Debatte über die polnische kulinarische Identität und ihre Spannung zwischen Tradition und Innovation trifft Camastra kulinarische Entscheidungen, die, obwohl sie scheinbar ikonoklastisch sind, tiefen Respekt und Liebe für die Küche dieses Landes offenbaren.