JESPER KOCH UND DIE TRADITIONELLE KÜCHE VON SÜDERJÜTLAND

Der in Aabenraa, einem kleinen dänischen Dorf in Süderjütland, an der Meerenge zwischen der Halbinsel und der Insel Fünen geborene Koch Jesper Koch erinnert sich im Rückblick auf seine Vergangenheit an keinen einzigen Moment, in dem er nicht von Essen begeistert und fasziniert war. Sein Alltag war schon immer von diesem grundlegenden Thema geprägt. In der gemütlichen Küche seiner Grossmutter, die ebenfalls eine sensationelle Köchin war, nahm seine Begeisterung für die Welt der Gastronomie ihren Anfang. Gemeinsam bereiteten sie Fisch zu, den sie selbst in der nahegelegenen Bucht in Genner fingen, einem Dorf mit 748 Einwohnern nicht weit vom gleichnamigen Fjord entfernt.

Jedes Jahr, wenn das erste frische Sommergemüse verfügbar war, bereiteten der junge Jesper und seine Grossmutter Snysk zu. Dieser besondere Eintopf ist eine traditionelle Delikatesse aus Süderjütland wird mit paniertem Schweinefleisch, geräuchertem Schinken, mariniertem Hering oder gebratenem Aal serviert.

Im Jahr 2019 eröffnete Jesper Koch sein erstes Restaurant: Syttende, in dem 17 Gerichte in der 17. Etage des Steingenberger Alsik Hotel & Spa in Sønderborg serviert werden. Syttende steht für die Vision und den Traum des Spitzenkochs, dem Land, das seine Küche über die Jahre geprägt hat, etwas Wertvolles zurückzugeben. Der Schwerpunkt liegt auf der exzellenten Qualität der Zutaten, die sorgfältig ausgewählt werden, um authentische, multikulturelle Gerichte zu kreieren. Das Restaurant hat nur sieben Tische, aber für den Chefkoch und sein Team geht es beim Kochen nicht um Quantität, sondern um Qualität. Syttende erhielt 2021 seinen ersten Michelin-Stern.

Die Fersehsendung Koch’en på toppen erzählt die Geschichte der Eröffnung des Hotels und Restaurants. In dieser faszinierenden, spannenden Serie über den Alltag und aussergewöhnliche Ereignisse im innovativen, luxuriösen Steigenberger Alsik Hotel & Spa nimmt uns der anspruchsvolle Küchenchef Koch mit in seine Küche. Es wird deutlich, wie er konstant daran arbeitet, das Hotelrestaurant durch verspielte Dekorationen, harte Arbeit und eine freundliche Stimmung zu einem der besten des Landes zu machen. Diese authentische Reise nimmt uns mit zur Kunst und der Liebe zum Detail und lässt uns in den hektischen Rhythmus dieses gefragten Hotels eintauchen.

Ein unverwechselbares Element in der Küche von Jesper Koch ist rauchiges Aroma, wie es im Lieblingsgericht des Kochs Skrædderduels oder «The Tailor’s Duel» aus geräuchertem Schweinefleisch in Sauce und mit gekochten Kartoffeln zu finden ist.

Fleisch als Hauptzutat in der kulinarischen Tradition Jütlands geht auf das Jahr 1864 zurück.  Nach dem Zweiten Weltkrieg kamen deutsche Metzger in diese Region, nach Schleswig und in die dazugehörigen Nebenbezirke, und brachten ihre Tradition der Herstellung von Räucherfleisch mit, was die lokale Küche beeinflusste. Diese Zeit ist auch mit den Anfängen der Konditorkunst in dieser Region verbunden, in der Walnüsse, Beeren und Gartenfrüchte zu köstlichen Kuchen, Desserts und Kleingebäck verarbeitet wurden. Angesichts dieser Entwicklungen gibt es in Süderjütland kein Rezept, das als richtig oder falsch angesehen wird. Am authentischsten sind diejenigen, die im Laufe der Jahre von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Genau diese enge Verbindung zur traditionellen Kultur führte dazu, dass der Spitzenkoch 2004 ein Ehrendiplom der Danish Gastronomical Academy erhielt. Zehn Jahre später, im Jahr 2014, begann der Koch ein neues Kapitel als eines der Jurymitglieder inMasterChef Denmark. Dies stellte für ihn eine wichtige Möglichkeit dar, eine neue Generation von Köchen zu formen und seinen eigenen kreativen Beitrag zu leisten.

Im Syttende kannst du am Ende des Essens den aufgegossenen Single-Origin-Filterkaffee Calima 1895  Coffee Designers by Lavazza geniessen, der sich durch ein Tassenprofil mit dem süssen Aroma von Feigen und Papaya auszeichnet. Darüber hinaus gibt es auch den Siete Crateres 1895 Coffee Designers by Lavazza, einen seltenen, sortenreinen Kaffee aus 100 % Arabica aus Panama, der ein süsses, fruchtiges Erlebnis in der Tasse, mit Aromen von Honig und Milchschokolade, begleitet von Noten von Pflaume und Feige bietet.